Kinkun paistaminen.

[puuteknikko]

Itse kun en ole pakastekinkkua koskaan kokeillut, niin onko maussa tai rakenteessa mitään eroa pakastamattomaan nähden? Maanantaina ajattelin aamulla laittaa pikku hiljaa kinkkua tulemaan, perinteisesti saa maistella sitten ekat siivut siinä aatonaattoiltana. Jätän aina vähän alle 70C, pöydällä jatkaa kuitenkin vielä kypsymistä. 6-7 kiloa lienee tänäkin vuonna.

 

[tj86430]

Mitenkäs muilla?

Tänä vuonna poikkeuksellisesti ulkomailla joulun ja vuodenvaihteen (toista kertaa, edellinen kymmenen vuotta sitten), joten ei kinkkua.

 

[pökö]

Itse kun en ole pakastekinkkua koskaan kokeillut, niin onko maussa tai rakenteessa mitään eroa pakastamattomaan nähden?

En ole huomannut eroa, molempia tehty.

 

[Raid76]

Itse kun en ole pakastekinkkua koskaan kokeillut, niin onko maussa tai rakenteessa mitään eroa pakastamattomaan nähden? Maanantaina ajattelin aamulla laittaa pikku hiljaa kinkkua tulemaan, perinteisesti saa maistella sitten ekat siivut siinä aatonaattoiltana. Jätän aina vähän alle 70C, pöydällä jatkaa kuitenkin vielä kypsymistä. 6-7 kiloa lienee tänäkin vuonna.

Kuten Pökö sanoi, eroja ei juuri ole. Enemmän on eroa siinä, onko kinkku potkallinen vai ei.

Tosin jos kinkun ottaa uunista pois alle 70 asteisena, niin uskoisin tämän toimivan paremmin tuoresuolatun kanssa. Pakastekinkku on kyllä 70 asteisena vielä keskentekoinen. Meillä kinkku pääsee 80-82 asteiseksi ja sitten pöydälle, jossa tosiaan nousee minkä nousee. Kinkku syödään meillä aina kylmänä, jolloin koostumus on omaan mieleen se paras ja kuivempi.

 

[pökö]

Huippukokit ottaa kinkut pois uunista 50 asteisina ja lohet 35 asteisina. Se on tätä nykypäivän rosee-hypetystä

 

[puuteknikko]

Joo, luulen että parempi pitäytyä siinä omassa, toimivaksi havaitussa tavassa ja ottaa tuoresuolattu luuton juhlakinkku. Pidän mehukkaammasta lihasta, viime vuonna taisin pitää 70 asteeseen asti ja oli omaan makuun erittäin hyvää. Ei punainen eikä myöskään läpi harmaa. Tänä vuonna pudotan vielä paistolämpötilaa vähän alle sataseen kun saan kinkun aikaisemmin pötköttelemään; pitää vaan katsoa säätimestä mittarin kanssa tarkkaan oikea kohta kun huojunta on niin suurta tuossa alapäässä.

Itsellähän ei olisi mitään ongelmaa testailla, mutta vaimolla tulee herkästi hätä. Olen ihan sen takia käskenyt pysymään pois kinkunpaistopuuhista, minä sitä kuitenkin prosentuaalisesti ylivoimaisesti eniten syön..

 

[pökö]

Tänä vuonna pudotan vielä paistolämpötilaa vähän alle sataseen kun saan kinkun aikaisemmin pötköttelemään;

@puuteknikko jos luet ketjun ensimmäisen viestin niin siinä alkaa kinkun paisto 80 asteessa.

 

[pökö]

Olen ostanut kinkkuja lihatiloilta, pientuottajilta ja kaikenmoisia. Parhaat kinkkuni on olleet ihan lähikaupan pakkasesta. Ylivoimaisesti huonoin on ollut Kivikylän tuore kinkku, siitä tein reklamaationkin mihin ei ikinä vastattu.

 

[puuteknikko]

@puuteknikko jos luet ketjun ensimmäisen viestin niin siinä alkaa kinkun paisto 80 asteessa.

Joo, olen hekotellut 23 tunnin sessiolle eilen
Käytän itse kiertoilmaa niin joku 80-100 asteen välillä vaihteleva lämpötila tehnee kinkusta valmista iltaan mennessä. Jos en väärin muista niin viime vuonna paistoaika oli n. 10 tuntia vähän yli kuudelle kilolle.

 

[pökö]

Ajattelin jos koittaisi ruiskuoressa paistamista, en ole niin ikinä tehnyt (vielä).

 

[Raid76]

Ajattelin jos koittaisi ruiskuoressa paistamista, en ole niin ikinä tehnyt (vielä).

Pakko oli tarkistaa ja tekihän ne legendat sen ruiskuoreen. Kinkku taisi olla keitetty.

Reisille taputeltavat tahvanaiskakkarat ja muut joulun perinneruuat Kolmosen ja Vanamon tapaan

Keittiömestarit Veijo Vanamo ja Jaakko Kolmonen valmistavat perinteisiä jouluruokia ohjelmassa Asia on pihvi (1971). Ruuanvalmistustavatkin ovat osin perinteisiä, kuten tahvanaiskakkaroiden valmistus. Niitä ei pyöritellä leivinpöydällä vaan paljaita reisiä vasten.

yle.fi

(Jaakko Kolmonen ja Veijo Vanamo.)

 

[puuteknikko]

Ruiskuori olisi kyllä mielenkiintoinen, täytyy harkita ihan tosissaan että olisi edes jotain jännitettävää lopputuloksessa.

 

[tj86430]

Huippukokit ottaa kinkut pois uunista 50 asteisina ja lohet 35 asteisina. Se on tätä nykypäivän rosee-hypetystä

Meinaatko että huippukokit paistaa kinkkua tai lohta uunissa?

No, tuskin muutenkaan ihan noin alhaisia lämpötiloja käytetään, mutta toki tietyillä kypsennystavoilla sianlihankin voi turvallisesti jättää hieman alle normisuositusten (alin turvallinen lämpö on 54,4, mutta se on useimpien mielestä liian raakaa ja vaatii toki riittävän pitkän kypsennysajan). Lohelle vähän päälle 50 on aika hyvä, ei sitä lohtakaan kannata liian kypsäksi tehdä.

Lohihan on tietysti hyvää raakanakin (esim. sushi/sashimi), graavattuna, kylmäsavustettuna, cevichenä jne.

 

[Raid76]

Meinaatko että huippukokit paistaa kinkkua tai lohta uunissa?

No, tuskin muutenkaan ihan noin alhaisia lämpötiloja käytetään, mutta toki tietyillä kypsennystavoilla sianlihankin voi turvallisesti jättää hieman alle normisuositusten (alin turvallinen lämpö on 54,4, mutta se on useimpien mielestä liian raakaa ja vaatii toki riittävän pitkän kypsennysajan). Lohelle vähän päälle 50 on aika hyvä, ei sitä lohtakaan kannata liian kypsäksi tehdä.

Lohihan on tietysti hyvää raakanakin (esim. sushi/sashimi), graavattuna, kylmäsavustettuna, cevichenä jne.

Suulleen ei mitään voi. Meillä se lohikin tehdään kypsäksi ja varmasti yli. On sitten kyseessä uuni tai pannu. Kylmänä sitten vielä parempaa ja kuivempaa.

 

[tj86430]

Suulleen ei mitään voi. Meillä se lohikin tehdään kypsäksi ja varmasti yli. On sitten kyseessä uuni tai pannu. Kylmänä sitten vielä parempaa ja kuivempaa.

Ei, ja aika useinhan nämä on jo lapsuudessa opittuja asioita. Joskus (aika useinkin) vaan näkee porukkaa joka kertoo ettei pidä jostain, vaikkei ole sitä koskaan maistanutkaan. Sehän on selvä, että jos on kokeillut jotain ja tullut siihen tulokseen ettei tykkää, niin sitten ei tietenkään kannata sitä syödä / sillä tavalla valmistaa.

 

[PolyEsko]

Olen ostanut kinkkuja lihatiloilta, pientuottajilta ja kaikenmoisia. Parhaat kinkkuni on olleet ihan lähikaupan pakkasesta. Ylivoimaisesti huonoin on ollut Kivikylän tuore kinkku, siitä tein reklamaationkin mihin ei ikinä vastattu.

Minulla huonoin kinkku oli tosi kallis luomu tuoresuolattu. Meni kyllä rahat kankkulan kaivoon.
Suolavettä pumpattu sisään reippasti. Muutenkin maku aika ihmeellinen. Olikohan possuparalle syötetty vain silakoita tjms.
Kypsäksi aina paistettu.

 

[Raid76]

Päivitystä.

Eilen illalla 6.7kg jööti nousi ulos laatikkoon sulamaan. Ulkolämpötila 4.7 astetta ja laatikossa nyt alle 2.

 

[korsteeni]

"tyylillä"

 

[Raid76]

3 vrk täynnä sulatusta, joista ensimmäiset 48h kinkku seisoi pihalla laatikossa. Jäinen on vielä ja huomenna aamulla pitäisi alkaa paisto. nousee pian pöydälle odottelemaan.

 

[Raid76]

Ulko/Jääkaappisulatusta kertyi kinkulle 76 tuntia. Nyt ollut 4 tuntia pöydällä ja löin mittarin. Eipä onnistunut sulatus suunnitellusti kun lyö low:ta vielä suurimmasta osasta kinkkua. Lähempänä pintaa on paikoin 2 asteinen. Tarkoitus oli että koko kinkku plussalla kun pöydälle siirretään. Pitkään joutuu tuossa seisomaan ennenkuin sisälämpö on 10 astetta. Taidan viedä aamulla saunaan.

 

[Linnalahti]

Torstaina aamulla laitoin 8kg juhlakinkun ulos +3-5 asteeseen. Sunnuntaina siirsin 8 asteiseen huoneeseen ja nyt (ma 06:00) on lämpö 7 astetta. Iltapäivällä sitten tuulikaappiin +15 ja illalla uuniin +90 asteeseen. Huomenna puolenpäivän jalkeen pitäis olla valmista joten aikataulussa ollaan.

 

[Raid76]

Torstaina aamulla laitoin 8kg juhlakinkun ulos +3-5 asteeseen. Sunnuntaina siirsin 8 asteiseen huoneeseen ja nyt (ma 06:00) on lämpö 7 astetta. Iltapäivällä sitten tuulikaappiin +15 ja illalla uuniin +90 asteeseen. Huomenna puolenpäivän jalkeen pitäis olla valmista joten aikataulussa ollaan.

Aikalailla samalla aikataululla mennään, mutta täällä kinkku ollut varmaan syväjäässä. Vieläkään ei ole sisus plussalla, ollut pöydällä nyt 6 tuntia huoneenlämmössä.

 

[pumpauttaja]

Ulko/Jääkaappisulatusta kertyi kinkulle 76 tuntia. Nyt ollut 4 tuntia pöydällä ja löin mittarin. Eipä onnistunut sulatus suunnitellusti kun lyö low:ta vielä suurimmasta osasta kinkkua. Lähempänä pintaa on paikoin 2 asteinen. Tarkoitus oli että koko kinkku plussalla kun pöydälle siirretään. Pitkään joutuu tuossa seisomaan ennenkuin sisälämpö on 10 astetta. Taidan viedä aamulla saunaan.

En olis itse kovin huolissani tuosta kinkun sisälämmöstä. Aika moni laittaa kinkun suoraa pakkasesta jäisenä uuniin ja lopputulos on sama siinäkin. Uunin lämpötila toki on hyvä olla maltillinen esim. 100.
Kinkun paistoon kyllä liittyy jos mitä rituaaleja ja kaikilla on omansa, joten tehkööt kaikki kinkkunsa just niinku haluaa
Itsekin sulatan kyllä kinkun jääkaapissa ja muutama tunti pöydällä.
Totesin vain koska kaikki eivät varmasti tiedä että jäisenä paisto toimii myös.

 

[pökö]

Totesin vain koska kaikki eivät varmasti tiedä että jäisenä paisto toimii myös

Toimii se, eikä kinkun paisto muutenkaan ole mitään avaruustiedettä. Kinkkuja (lihaa) on aikojen alusta paistettu rosvotyyliin maakuopissa ja leivinuuneissa ennen mittareiden keksimistä.

 

[PolyEsko]

Meikku ostanut n. 15 vuotta tuoresuolattuna, ei tarvitse sulatella.
Ja uuniin huomenna aamusta, niin on iltapäivällä valmis. 110°C ja langaton bluetooth Meater -mittari kylkeen.
No 2,5 kilon pikkukinkku ehtii muutamassa tunnissa kyllä kypsymään.
Aiemmin oli n. 5 kiloisia kinkkuja ja ne oli yön uunissa ja koira vieressä vahtimassa. Menihän se aattoyö siinä tuoksuja haistellessa.

 

[puuteknikko]

Oma kinkku meni 1,5h sitten uuniin. Tänä vuonna ruiskuorinen eli ulkonäöltään mallia Tshernobyl. Maltillisesti kiertoilmalla vähän alle 90C lämmössä kypsyttelen, ja uunista pois sitten kun mittari näyttää 70C.

 

[Wespa]

Harmaasuolattu luullinen reilun 12 kilon kinkku oli reilut 12 tuntia Weber 57 -hiiligrillissa savustumassa, hyvää tuli kun tänään aamutuimaan otin pois ja maistoin. Weberin iGrill 2 oli kyllä ihan ässä apuväline, ei tarvinnut vähän väliä ravata tsekkaamassa pysyykö grillin lämpötila sopivissa raameissa.

 

[Raid76]

10 tuntia nyt huoneenlämmössä ja sisäasteet 7 hujakoilla. Uuniin menee jahka pääsen kotiin.

 

[Alfonzo]

Olettekos paistelleet uunissa kinkkua paistopussissa pellillä vaiko ritilällä ja vesipelti alla?

 

[pökö]

Olettekos paistelleet uunissa kinkkua paistopussissa pellillä vaiko ritilällä ja vesipelti alla?

Molemmissa ja tästäpä tuli mieleen etten ole varma onko paistopusseja kotona vai ei.

 

[puuteknikko]

Olettekos paistelleet uunissa kinkkua paistopussissa pellillä vaiko ritilällä ja vesipelti alla?

Itse olen aina paistanut ritilällä ja vesipelti uunin pohjalla.
Katselin aamulla uunia sisältä vähän tarkemmin ja tämän joulun jälkeen voisi kokeilla pyrolyysipuhdistusta ekaa kertaa. On vähän siirappivettä tippunut pohjalle kun olen puuhannut leipien ja maksalaatikon kanssa

 

[PolyEsko]

Olettekos paistelleet uunissa kinkkua paistopussissa pellillä vaiko ritilällä ja vesipelti alla?

sekä että. en huomannut eroa.
Kinkuissa eroa enempi kuin valmistustavassa. En ole huomannut eroa edes pakastettu/tuoresuolattujen välillä.
Joskus irtoaa pieni tippa vettä pussiin, joskus ihan hirveästi. Samat paistoajat ja -lämmöt sekä lähtölämpötilat.

 

[Raid76]

11 tuntia huoneenlämmössä ja sisälämpö 9 astetta. Uuniin kello 11.30 ja painoa se 6.7kg. 30min oli 200 asteessa ja nyt mennään 95 hujakoilla. Hystereesi on kehno joten lämmöt nousee turhan korkealle.

 

[Alfonzo]

sekä että. en huomannut eroa.
Kinkuissa eroa enempi kuin valmistustavassa. En ole huomannut eroa edes pakastettu/tuoresuolattujen välillä.
Joskus irtoaa pieni tippa vettä pussiin, joskus ihan hirveästi. Samat paistoajat ja -lämmöt sekä lähtölämpötilat.

Itse paistellut tähän asti sinnikkäästi paistopussissa. Nyt ajattelin uskaltautua testaamaan ritilää kun paistopussit näköjään loppu...

 

[Raid76]

Itse paistellut tähän asti sinnikkäästi paistopussissa. Nyt ajattelin uskaltautua testaamaan ritilää kun paistopussit näköjään loppu...

Tuolla yllä kyseltiin paistopussin ja ritiläpaiston eroja, niin mieleen tuli nyt jälkikäteen semmoinen ero, että pakastekinkun kanssa kun vetäisen aina kunnolla ylikypsäksi, niin on se pussin kanssa eineen mehevämpi korkeilla sisälämmöillä.

 

[Raid76]

Reilu kolme tuntia takana ja ollaan 45 asteen krouvissa. Kyllä se taipuu hiljalleen.

 

[pökö]

Nyt päätettyä.
Kinkku menee poikkeuksellisesti uuniin vasta joulupäivän aamuna ja siitä veistetään lämpimät siivut suoraan lautasille.

 

[pamppu]

Harmaasuolattu luullinen reilun 12 kilon kinkku oli reilut 12 tuntia Weber 57 -hiiligrillissa savustumassa, hyvää tuli kun tänään aamutuimaan otin pois ja maistoin. Weberin iGrill 2 oli kyllä ihan ässä apuväline, ei tarvinnut vähän väliä ravata tsekkaamassa pysyykö grillin lämpötila sopivissa raameissa.

Jaa että noinkin iso mahtuu. Rasvat taitaa jo tippuilla briketeille ainakin osin? Ei sitten haitanne kuitenkaan. Taidan uudeksi vuodeksi täräyttää vielä jonkun viiskiloisennjos löytyy.

 

[Linnalahti]

Kohta menee 11 asteinen 8kg kinkku kiertoilmauuniin 90 asteeseen. Sitten huomenna on kuorutuksen aika. Ajattelin laittaa pestoa. hunajaa, keltuaisen ja korppujauhoa kun en sinapista tykkää.

 

[Wespa]

Jaa että noinkin iso mahtuu. Rasvat taitaa jo tippuilla briketeille ainakin osin? Ei sitten haitanne kuitenkaan. Taidan uudeksi vuodeksi täräyttää vielä jonkun viiskiloisennjos löytyy.

Joo yllättävän hyvin meni, eikä mielestäni nyt ainakaan häiritsevästi tiputellut briketeillekään. Nätisti savustui omenapuun leikkausjätteillä, ja maku on kohdillaan. Taidanpa tehdä jatkossa aina rillaten jos vain hallitus näyttää vielä omalta osaltaan maulle vihreää valoa.