Nyt grillataan!

tj86430

Aktiivinen jäsen
Mitä kypsyyksiin tulee, niin jokainenhan saa syödä lihansa siinä kypsyydessä mistä tykkää. Mutta oli se mikä tahansa, niin kannattaa kuitenkin hommata lämpömittari, niin saa sitten sitä haluamaansa kypsyyttä, eikä jotain muuta. Sen isompia hifistelyjä ei tarvita.

Possu on pääsääntöisesti ikävä grillattava, kun esim. filee on hyvin rasvatonta. Kasleri on hyvää, ja tietysti kaikkea voi parantaa käärimällä sen pekoniin.
 

Tonttuj

Jäsen
Possu on pääsääntöisesti ikävä grillattava, kun esim. filee on hyvin rasvatonta.
Possunfilee kannattaa leikata poikkisyin pihveiksi, valtaosa leikkaa lihassyyt vinossa pihvit ja se tuntuu lautasella.
Possunfilee on hyvä ja helppo grillattava, kuuma grilli ja pari minsaa puolta kohden riittää.
Pihvi on kypsä, mehukas ja mureakin, kunhan sen osaa valmistaa oikein.
 

fraatti

Vakionaama
Grillaus menee äkkiä semmoseksi että tarvii sanakirjaa että tajuaa mitä muut tekee. Tulee reverse searit, flank steakit ja muut hienoudet. Haalitaan ympäri maapalloa toinen toistaan kalliimpaa härkää (lehmää) ritilälle, ja syödään se alle 50 asteisena eli raakana, ja se on sitten ainut oikea tapa.
Kotimainen lehmä, ja possu varsinkaan, ei kelpaa mihinkään. Maustamiseen ei käy suola eikä pippuri, pitää olla sentin kerros kaikkia maailman mausteita lihan päällä ja pitää mopata omenamehulla lihaa kokoajan.
Kalaa jos grillaa tai savustaa niin kaikki yli 40 asteen on liikaa ja tulee kuivaa, ja kirre on pullakalaa, sitä syö vaan köyhät. Pitää olla tenon lohta tai taimenta, muut on sekundaa.
Itsekin lukeuduin siihen joukkoon kenen grillaus on ollut vain se että kaupasta ostetut pihvit tai makkarat tms viskataan grilliin sen kummemmin tietämättä kyseisestä hommasta mitään. Kyllä se lämpö on aina tehnyt tehtävänsä. Usein homma on mennytkin metsään esim sen takia että pihvit on grillattu liian kypsäksi eli kengänpohjaksi asti. Toki onnistumisiakin on tullut. Kuitenkin mieltä on aina kaivertanut se että onko kotioloissa mahdollista tehdä yhtä hyvää sapuskaa kuin ravintolassa. Joku ihminen ne pihvit sieläkin paistaa. Samalla mentaliteetillä rakensin oman talonikin itse ja onnistuin siinä vielä varsin hyvin eikä se häpeä yhtään ammatilaisen tekeleelle. Tässä hommassa voinee kehittyä aivan samalla tavalla.

Samoin jotkut tutut taitavat tuon grillaamisen paljon paremmin kuin itse. Ei siihen varmaan niitä termejä tarvita että homma onnistuu kunhan tietää mitä tekee. Nykyään jos menee vaikka prismaan niin jo sieltä löytää esim tomahawkia, tritippiä, entrecotea, flank steakia yms. Ymmärtämällä mitä nämä ovat ja miten ne kannattaa grillata pääsee todennäköisesti parempaan lopputulokseen. Jos kysyntää ei olisi niin myös näitä ei olisi tullut kaupan hyllyille.
Tänä kesänä grillataan isoja, jenkkityylisiä pihvejä
https://www.sttinfo.fi/tiedote/tana-kesana-grillataan-isoja-jenkkityylisia-pihveja?publisherId=40982706&releaseId=44555833

KUNNON PIHVIN PALUU
https://www.foodmarketherkku.fi/artikkelit/kunnon-pihvin-paluu/

Kritisoin itsekin sitä että millaista lihaa täällä on tarjolla. Siihen on varmasti monta syytä ja lukemalla tämän jutun ymmärtää miksi broileri ei enää maistu millekään. Kyseisessä jutussa mainittu ravintola Huber on hyvä esimerkki siitä että mennään vastavirtaan ja tuttujen mukaan pihvit ovat olleet erinomaisia vaikka ovatkin vanhasta maitokarjasta. Tuossakin on vain se juju että samanlaista lihaa ei ole normi pulliaisen mahdollista saada mistään koska sitä hyljeksitään. Kannattaa lukea tämä juttu:
Miksi me rakastamme rasvaista, epäterveellistä ja ekologisesti kestämätöntä herkkua? Kolme tamperelaista huippukokkia murtaa lihaan liittyviä ennakkoluuloja
https://www.aamulehti.fi/a/200438280

Jutussa on mainintoja myös lihan alkuperästä. Mielellään itsekin söisin suomalaista mutta jos se ei ole omasta mielesta hyvää niin jääköön kauppaan. Hyvän suomalaisen lihan ostaminen on aivan liian vaikeaa. Tarkoituksena on ostaa tässä lähiaikoina "rotukarjan" pihvilihaa suoraan tiloilta ja pari tilaa tässä vieressä onkin jo kiikarissa. Muutenkin lämmittää ajatus jättää kaupanporras yms välittäjät nuolemaan nuolemaan näppejään ja viedä rahat suoraan sinne mistä se liha on kotoisin.

Nykyään Lidlin ja prisman hyllyt notkuvat ties missä tuotettua lihaa. Itsekin olen hyljeksinyt ulkolaisia lihoja. En tiedä onko siinä ollut järkeä vai ei. Yllätyin kuitenkin esim Lidlin edullinen Saksalainen entrecote oli varsin hyvää. Kaupassa on nykyään jäätävät valikoimat grilliin sopivaa tavaraa. Jos ei halua niin miltei joka kerta voi ostaa erilaisen paketin testiin. Näin ole itse tehnytkin ja hyviä löytöjäkin tuolta on tullut.

Kuitenkin sen verran itsessänikin on kulinaristin vikaa että mieluummin syön hyvää lihaa kuin jotain millä saa vain nälän vietyä. Sen takia tässä itsekin vähän kartoittelen että mistä ne lihat kannattaa käydä hakemassa jotta saa hyvän lopputuloksen ja löydänkö mitään "yleistystä" mistä tunnistaa hyvän lihan.

Toki myös muiden kokemukset grillaamisesta kiinnostaa koska varmasti moni täälläkin kirjoittava taitaa homman huomattavasti paremmin kuin minä.
 

pökö

Rele-aikakauden änkyrä
Ajattelin lähiaikoin käydä ostamassa paistijauhelihaa ja tehdä kunnon hiiligrilli hampurilaisen. Onko käsitystä kannattaako jauhelihan sekaan sotkea mitään? https://burgerjoint.fi/ toimi innoittajana...
Jonkin koulukunnan mukaan vain mausteet naudanlihaan, ei muuta.

Minä olen jauhelihaan täysin kyllästynyt mutta silti sitä joskus syön.
Meillä pihvitaikinaan tulee aina kerma, korppujauho, muna, sipuli ja nautasika jauheliha.
 

fraatti

Vakionaama
Mitä kypsyyksiin tulee, niin jokainenhan saa syödä lihansa siinä kypsyydessä mistä tykkää. Mutta oli se mikä tahansa, niin kannattaa kuitenkin hommata lämpömittari, niin saa sitten sitä haluamaansa kypsyyttä, eikä jotain muuta. Sen isompia hifistelyjä ei tarvita.

Possu on pääsääntöisesti ikävä grillattava, kun esim. filee on hyvin rasvatonta.
Possun rasvattomuus taisikin tulla esille jo tuossa aikaisemmassa linkkaamassani jutussa ja mistä se johtuu. Samoin kanakin jysähtää helposti grilliin kiinni. Käyttääkö kukaan tälläisiä ja onko siitä apua? Jos käyttää niin ruiskutus grillattavaan osaan vai ritilään? Itse ostin tuota nyt viimeksi mnetin reissulla ja olisi tarkoitus testata pelaako tuo.


Paistomittarista puheenollen kävin itse ostamassa motonetistä juuri tälläsen mallin, 12,90€ ja tuo näyttää sekä itsen tikun että sen kahvaosan lämpötilan. Hintaansa nähden hyvä värkki. Ohjeen mukaan johto kestää 380 astetta.
Tuosta on myös olemassa samassa paikassa vitosen kalliimpi malli. Voipi olla että olisi kannattanut ottaa se kun siinä olisi ollut ajastin jota ehkä olisi voinut joskus tarvita. Samoin siinä taitaa olla joku kypsyysnäyttö.


Eri lihojen kypsyysasteistakin näyttää olevan netissä paljon taulukoita. Tässä yksi varsin kattava mikä osui silmiin:
Elintarviketurvallisuusvirasto eli Evira suosittelee porsaanlihan kypsentämistä aina vähintään 70ºC asteeseen jotta mahdolliset loiset tuhoutuvat varmasti. Aiemmin on suositeltu lihan pakastamista loisten tuhoamiseksi mutta tämä keino ei enää tepsi sillä suomessakin esiintyy pakkasta kestävää loislajia.
Kyljykset, paistit, ribsit ja sisäfilee
71 astetta = kypsä/well done
85 astetta = hajoavan murea (hitaasti kypsennetty liha, esim. pulled pork tai joulukinkku)
Punainen liha
Punaisen lihan (nauta, lammas, poro, hirvi) voi halutessaan jättää hyvinkin raa’aksi. Varmista vain että se on oikeasti kokolihaa eli että sitä ei ole esimerkiksi mekaanisesti mureutettu. Hyvälaatuisesta tai itse jauhetusta naudanlihasta tehdyn jauhelihapihvin voi jättää puoliraa’aksi mutta teollisella (suojakaasuun pakatulla) jauhelihalla tämä voi olla jo riskialtista.
Kokolihapihvit, naudan- ja lampaanpaisti ja lampaankyljykset (fileepihvit kannattaa jättää valitun kypsyysasteen asteikossa alapäähän, paistit ja muut ruhonosat asteikon yläpäähän)
51 – 54 astetta = verinen/rare
60 – 63 astetta = puolikypsä/rosee/medium
70 astetta = kypsä/well done
Jauhelihapihvi
60 astetta = verinen/rare
65 astetta = puolikypsä/medium
75 astetta = kypsä/well done
Siipikarja
Elintarviketurvallisuusvirasto eli Evira suosittelee broilerin kypsentämistä aina vähintään 75ºC asteeseen jotta mahdolliset salmonellabakteerit tuhoutuvat varmasti. Tässä kuitenkin optimaaliset sisälämpötilat.
Broilerin rintafileet
71 astetta
Broilerin koivet, siivet ja reidet
77 astetta
Kokonainen broileri
74 – 77 astetta
Ankan rintafileet
52 – 60 astetta
Luullinen kalkkunanrinta
74 astetta
Kala
Näissä sisälämpötiloissa kala on vielä mehukasta ja sitä on turvallista nauttia. Esimerkiksi lohi neuvotaan kuitenkin joskus jättämään jopa 40 – 50 asteiseksi eli makuja on monia. Täysin kypsää kala on noin 65 – 70 asteessa mutta muista että kala kuivuu todella helposti jos sitä kuumentaa liikaa.
Lohi (ja useimmat muut kalat)
54 – 57 astetta
Taimen
57 – 60 astetta
Tonnikala
51 astetta
https://www.xn--mttmestari-q5a2t.fi/ruokaohjeet/lihan-kalan-sisalampotila/
 
Viimeksi muokattu:

fraatti

Vakionaama
No nyt! @fraatti alkaa olemaan ytimessä :)

Jos nyt itselläni olisi picanhaa, niin rasvaan ristikkäisviillot lihaan asti. Epäsuoraan tuleen luokkaa 100c kunnes sisälämpö 50+ astetta, sen jälkeen kova(!) lämpö päälle ja nättiä väriä pintaan muutaman minuutin. Sen jälkeen voi sitä lepuutella vaikka foliossa (olen itse hieman sitä vastaan, kun se rapea tai ”rapea” pinta siinä samalla katoaa :) ehkä lepuutusta peittämättä.. Suola ja pippuri ennen aloitusta täysin riittävät mausteiksi, jos pitää savusta, niin sitä tietysti alkuun kaveriksi.

Rasva ylös juu, jos ja kun ei ole varrasta.
Siinähän se lepäsi grillissä varsin orvon oloisena. Grillin lämmönsäätö olikin varsin haastavaa puuhaa. Tavoittelin jotain 100 astetta ja brikettejä tuli alkuun laitettua aivan liikaa noihin koreihin. Joku 1/4 olis varmaan ollut parempi määrä. Alkuun latasin ne mitei täyteen ja lämpö pomppasi noin 225:n. Tyhjäsin niitä sitten niin että jäljellä jäi ehkä 1/3 molempiin. Tuolla määrällä lämpö jäi noin 150 asteeseen kun alaräppänä oli puolillaan ja yläräppänä 1/4 auki. Ensikerralla sitten koitetaan osua tavoitteeseen paremmin... Saattaapi olla että olisi vain pitänyt poistaa niitä lisää. Kuinka helposti nuo briketit sammuvat? Olisko aukkoja voinut kuristaa vielä lisää?
Yllätyin siitä kuinka nopeasti tuo kökkö valmistui, ehkä lämpöä oli kuitenkin liikaa?


Lopuksi kippasin molempien kippojen briketit yhteen ja kärvensin tuon pinnan vielä. Lopputulosena sija 2 tai 3 arvosanalla 9 tämän kesän lihoista.


Silmiin sattui myös tälläinen video tuosta picanhasta. Kyllähä tuo grillaaminen sujuu nätisti tuossa videolla ja lihat ovat kauniita kuin sika pienenä. Ilo katsella moista.

Mitä tuo yön yli kuivatus oikein tekee tuolle lihalle? Ukko näyttää lämmittävän grillin 110 asteeseen ja sitten kun pihvi on 27 astetta kääntävän sen ja pois kun lämpö on 52 astetta.. Onkohan nuo lihat tuossa jääkaappikylmiä? Onko sillä merkitystä jos käytetään mietoa lämpöä? Mikä taika on kuivata ja lihat ennen ruskistamista? Entäs käyttääkö kukaan mitään öljyä ruskistamisessa? Tuo herra valelee lihat oliiviöljyllä ennen ruskistamista.
Saattaa olla että leikkaisin seuraavalla kerralla lihan tuollaiseksi hiukan pienemmiksi biiteiksi kuten videossakin. Tällöin saa enemmän ruskitettua pintaakin sekä paremmin myös lihat suolattua.

Täälläkin on tarkoitus tehdä huomenna Picanhaa
Kuinkas sulla tuo onnistui?
 

tj86430

Aktiivinen jäsen
Kuinkas sulla tuo onnistui?
Valmistus meni suunnitellusti, pari tuntia sous videssä 55 asteessa ja sitten ruskistus grillissä, mutta lihan laatu jätti kyllä toivomisen varaa, oli sitkeämpää kuin aiemmin tekemäni Picanhat. Maku oli sinänsä ihan kohdallaan, mutta purukalusto joutui tekemään enemmän töitä.
 

pökö

Rele-aikakauden änkyrä
Valmistus meni suunnitellusti, pari tuntia sous videssä 55 asteessa ja sitten ruskistus grillissä, mutta lihan laatu jätti kyllä toivomisen varaa, oli sitkeämpää kuin aiemmin tekemäni Picanhat. Maku oli sinänsä ihan kohdallaan, mutta purukalusto joutui tekemään enemmän töitä.
Lihan sitko olisi poistunut kun olisit souswidettänyt sitä kauemmin.
Sehän olisi voinut olla vaikka yön yli 55 asteessa.
 

tj86430

Aktiivinen jäsen
Lihan sitko olisi poistunut kun olisit souswidettänyt sitä kauemmin.
Sehän olisi voinut olla vaikka yön yli 55 asteessa.
Varmaankin, mutta parempilaatuiselle Picanhalle on kyllä 2 tuntiakin riittänyt. Ja ihan kuinka kauaa tahansa ei lihaa voi sous videssä pitää, kyllä sille ylärajakin on (en tosin tiedä mikä se on vaikkapa picanhan tapauksessa)
 
Itse tein muuratun hiiligrillin. Kämpän mukana tullut oli ruostunut täysin romuksi tietettävästi alle 15 vuodessa. Muuratun kanssa ajattelin hiukan tuota käyttöikää ja pikantiksi mausteeksi tein siitä pyörivän. Kun tuo homma ei ole niin sanotusti hallinnassa, pidän ajatuksesta, että sitä voi tarkkailla ja se onnistuu hiilloksen päällä mainiosti, kun kaikki on koko ajan näkösällä.

Hiukan ihmettelen noita vaatimuksia grilliin pantavien suhteen. Tuon tervalihan ongelman jotenkin ymmärrän, mutta ei nyt muuten ole sattunut suurempia pettymyksiä. Kaikki on alas mennyt.
 

fraatti

Vakionaama
Onha se kaikki liha hyvää ku rauhas tekee, välil lähtee käsistäki. About 16h projekti....
Hyvältä näyttää...

No nyt on grillillä kokoa, tuollahan tekee ruokaa jo suuremmallakin porukalle. Onko nuo kaikki pytyt (3 kpl) yhteydessä toisiinsa?

Ja ihan kuinka kauaa tahansa ei lihaa voi sous videssä pitää, kyllä sille ylärajakin on (en tosin tiedä mikä se on vaikkapa picanhan tapauksessa)
Kerran olen kokenut tuon. Sisäfileestä tuli sellaista että siinä ei ollut enää mitään purutuntumaa vaan sen olisi melkein syönyt pillistä.
 
Ylös Bottom